Il genere Tuber
Dal punto di vista micologico, quelli che nel linguaggio corrente vengono chiamati tartufi sono solo i corpi fruttiferi si alcune specie di funghi simbionti delle radici di alcune specie forestali, che si sviluppano a differenti profondità nel terreno. I tartufi appartengono agli Ascomyscota per la presenza delle ascospore come spore sessuate, mentre per la forma del corpo fruttifero sono stati inseriti nella classe Discomycetes. Inoltre poiché i carpofori sono sempre ipogei i tartufi vengono inclusi nell’ordine tuberales e, dato l’aroma acuto e penetrante della gleba che a maturità è sempre soda, nella famiglia delle tuberacee e nel gen. Tuber.
Ciclo biologico
I cicli biologici delle diverse specie di tartufi non sono ancora conosciuti. Tuttavia uno schema generale può essere desunto dagli studi effettuati sul ciclo biologico di Tuber melanosporum. Dal carpoforo, decomposto per fenomeni naturali di marcescenza o perché intaccato da animali che di esso si cibano (roditori, insetti come la Suillia pallida, vermi), vengono liberate nel terreno le ascospore, contenute negli aschi. In primavera, private dell’asco e superata la fase di dormienza, alcune spore, della miriade che un carpoforo contiene, riescono a germinare. La germinazione delle spore pare venga stimolata dal maggior riscaldamento del suolo, dal suo maggior tasso di umidità. dalla ripresa vegetativa delle piante simbionti e dalla maggiore o forse differente produzione di essudati radicali. Le ascospore quando germinano emettono, attraverso un poro situato in un punto preciso dell’episporio, un tubetto germinativo che, accrescendosi, da luogo a filamenti miceliali uninucleati (micelio primario), il cui patrimonio genetico è uguale a quello dell’ascospora da cui è nato. Il micelio primario si accresce e si ramifica incuneandosi fra le particelle del suolo, creando una intricata rete di ife sotterranee. I miceli primari provenienti da ascospore diverse, in seguito al fenomeno dell’ anastomosi daranno luogo a filamenti miceliari che conterranno due o più nuclei geneticamente diversi tra loro (micelio secondario). Il micelio secondario, che si accresce anch’esso nel terreno, quando incontra le radichette di una pianta con cui può entrare in simbiosi, si associa con esse avvolgendole progressivamente con uno strato di ife, fino a formare le micorrize. Le ife vegetative, dipartendosi dalla parte più esterna della micorriza, continuano ad accrescersi ed a svilupparsi nel terreno circostante.
Ad un certo momento, sotto l’azione di stimoli e processi metabolici non ancora noti, ma certamente legati al le modificazioni delle condizioni ambientali (umidità, temperatura, sbalzi termici, freddo, stato nutrizionale, quantità di foglie della pianta, etc.) le ife bloccano il loro accrescimento, che potrebbe proseguire all’infinito, dando luogo allo stadio riproduttivo del fungo e quindi alla formazione dei carpofori. Quanto avviene durante le prime fasi di formazione del carpoforo è poco noto poiché le microscopiche dimensioni del corpo fruttifero non hanno consentito il suo reperimento nelle tartufaie. Si ipotizza che inizialmente il corpo fruttifero sia costituito da un intreccio più o meno globoso di ife, a cui viene dato il nome di primordio o abbozzo del carpoforo. E’ stato di mostrato che quando I’ascocarpo raggiunge le dimensioni di 1 mm di diametro, e circa 3 milligrammi di peso, esso presenta già la struttura caratteristica: la gleba costituita da vene fertili e sterili ed il peridio. In questo stadio il peridio è perfettamente visibile ed è formato da una ventina di scaglie piane», quadrangolari di color rosso mattone.
Nel corso dell’ ingrossamento del carpoforo il peridio subisce delle modificazioni. le scaglie divengono rapidamente poligonali. protuberanti e brune, poi nettamente piramidali e nere. Ciascuna scaglia si divide attivamente molte volte con delle scissioni longitudinali: questo aumento regolare del numero delle scaglie permette al peridio di accrescersi integro e continuo e seguire il forte accrescimento della gleba. Aumentando di peso e dimensioni, il corpo fruttifero subisce delle trasformazioni anche nella sua parte interna.
Negli stadi più giovanili la gleba è totalmente bianca, poi appaiono molto rapidamente delle corte linee sinuose, color madreperla, che si moltiplicano e si anastomizzano tra loro. Queste linee sinuose corrispondono alle vene sterili: esse sono di colore madreperlaceo perché contengono aria. Le zone comprese tra queste linee sono dapprima bianche, poi scuriscono progressivamente ed allorché l’ascocarpo arriva al peso di circa 3 grammi sono già di colore più scuro. Queste zone, che corrispondono alle vene fertili, appaiono di colore bianco quando sono costituite dalle sole ife sporigene e assumono un colore sempre più bruno allorché differenziano gli aschi e le ascospore. Man mano che l’ascocarpo matura, le vene sterili sono sempre meno appariscenti infatti, compresse dall’ accrescimento degli aschi, si liberano dell’aria in esse contenuta e si riducono a sottili vene, che generalmente si interrompono bruscamente alla base delle scaglie del peridio. Alcune, tuttavia, arrivando al fondo del solco che si forma fra due scaglie, comunicano con l’esterno mediante piccolissimi orifizi.
A maturità il carpoforo emana il suo caratteristico profumo, un aroma fragrante difficilmente descrivibile, percepibile anche a lunga distanza che si differenzia per tipo ed intensità a seconda della specie di tartufo. Dopo che è avvenuta la completa maturazione delle spore, il carpoforo si decompone e con la sua disgregazione e la liberazione delle spore nel terreno, il ciclo biologico ricomincia. La durata delle singole tappe del ciclo biologico non è uguale per tutte le specie di tartufo. Ad esempio i carpofori del tartufo nero pregiato si formano tra giugno e luglio e sono ben visibili nella parte superficiale del terreno già ai primi di agosto: essi sono ancora immaturi e appaiono esternamente di colore rosso (a questo stadio sono chiamati dagli autori francesi ‘‘rougettes’’ ) e internamente di colore bianco latte. La maturazione avviene a partire da novembre, dicembre, e solo allora i tartufi assumono la tipica colorazione nerastra del pendio e nero violacea della gleba. Il tartufo bianco pregiato invece sembra abbia cicli di formazione molto brevi (alcuni giorni) ed anche la maturazione sembra avvenire in tempi ristretti (una settimana) con una doppia “fioritura” una precoce estiva ed una autunnale. Il carpoforo raggiunge dimensioni diverse a seconda della specie di tartufo e soprattutto dei tipo di terreno in cui si è formato: se il terreno è di tipo sciolto, il corpo fruttifero assumerà una forma regolare e rotondeggiante e raggiungerà dimensioni più grandi: se il terreno è tenace e pietroso, il carpoforo assumerà le forme più svariate e le sue dimensioni saranno minori.